Alte Getreidesorten zum Backen neu entdeckt
von Horst Buchali
Einführung
Ich, der Verfasser dieses Backberichtes/Backrezeptes möchte mich bei Dir, liebe Leserin, lieber Leser persönlich kurz vorstellen:
Mein Name ist Horst Buchali, ich bin Rentner und Hobbybäcker. Im Jahr 2011/2012 kam ich auf die Idee, mein eigenes Brot selber zu backen. Der Hintergrund war folgender: mit dem Brot vom Bäcker/den Bäckereien war ich unzufrieden. Es mundete mir nicht mehr. Ich erinnerte mich an die Jahre um ca. 1985, wo die Hobbythek im WDR Fernsehen kam.
Da gab es einen Jean Pütz, der die Sendung moderierte, mit interessanten Aspekten unter anderem auch über Brot und Brötchen. Da im Haushalt ein Backofen war, war das kein Problem, die Versuche gingen los. Im Rentenalter kam die Erinnerung wieder. Jetzt habe ich mehr Zeit dazu und fing mit dem Backen an. Meine Auswahl war zuerst BIO und das Mehl. Irgendwann war mir das Mehl zu wenig. Ich ging auf die Körner los. Ich besorgte mir eine Haushaltsmühle und kaufte in der nahe gelegen Mühle das Korn.
Am Anfang war die Enttäuschung
In den Anfängen gab es einige starke Enttäuschungen. Die habe ich auch heute noch manchmal, weil die Vorstellung und das Ergebnis nicht stimmen. Ich suchte, wo ich einen Anfänger Backkurs machen kann und belegte einen solchen. Wir wurden gut in die Grundkenntnisse eingewiesen. Meine Backergebnisse wurden dadurch immer besser. Später belegte ich einen weiteren Kurs für Fortgeschrittene. Irgendwann um 2013 wurde bei uns am Kaiserstuhl vom Samengarten aus eine Backgruppe eröffnet. Diese durfte ich führen. Ich kannte bisher nur Weizen, Roggen usw. Wir buken mit einem Weizen ‚Hermion‘. Uns wurde mitgeteilt, das sei eine Weiterentwicklung (Neuzüchtung) aus der alten regionalen Weizensorte ‚Probus‘. Durch diesen Hinweis wurde mein Interesse für die alten Sorten geweckt. Ich machte mich kundig im Getreide- bzw. Saatgutumfeld. Es war überraschend, auf was ich dabei alles stieß. Inzwischen führten wir auch verschiedene Backversuche für den Lieferanten unserer Körner unter meiner Leitung durch, für eine bei mir im Ort stehende Mühle mit guten Ergebnissen. Durch unsere Betreuerin kam ich auch dazu, für Saatgutzüchter Backtests durchzuführen, von denen wir unser Korn bezogen. Es war eine Vielzahl für mich damals sehr unbekannter alter Sorten, es war wunderbar. Dadurch wurde mein Interesse für die alten Sorten geweckt.
Frag doch mal den VERN e.V.
In der Umgebung waren wir unterwegs auf allen möglichen Höfen, die mit altem Saatgut arbeiteten. Auch am Keyserlingk Institut am Bodensee war ich zu Besuch. Irgendwann in meinen Anfängen trat ich dem VERN e.V. bei und nervte diesen mit meiner ständigen Fragerei nach Anbauern nur alter Getreidesorten. Ich wurde gut und positiv informiert mit Adressen von Erzeugern. Für mich kam grundsätzlich nur BIO/Demeter-Getreide in Frage. Der Hintergrund: diese sind wesentlich gesünder und umweltfreundlicher angebaut. Ich kaufe mir das Korn in allen Sorten für meinen Jahresbedarf und vermahle es so wie ich es benötige und habe so immer frisches Mehl. Nur wegen dem Ungeziefer muss unbedingt sauber und reinlich gearbeitet werden. Hier ist Holz von der Zirbelkiefer sehr hilfreich, nützlich, vor allem natürlich und biologisch, durch den Duft seiner ätherischen Öle, den es verströmt.
Korn – Mehl – Brot
Das Korn
Der Petkuser Kurzstroh Roggen ist eine alte Getreidesorte, ungefähr gezüchtet um 1881 von Fr. v. Lochow zu Petkus. Diese Roggenzüchtung wird angesehen als eine Kreuzung aus Pirnaer und Probsteier Roggen. Der Roggen wurde versuchsweise vermehrt, geerntet, immer wieder geprüft, begutachtet, gedroschen. In Backversuchen wurde untersucht, ob dieser Roggen für die Weiterzüchtung geeignet ist. Wenn Sie diesem Link folgen, bekommen Sie mehr Infos zu dieser Roggensorte.
Das Mehl
Dieses selbst vermahlene Korn ist ein Vollkornmehl mit allen Bestandteilen des Kornes (allen Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen), die darin enthalten sind. Diese Mehlsorte ist fern der üblichen Typenbezeichnung, einfach nur Vollkornmehl. Dieses Mehl, wurde so wie es ist zum Backen verwendet. Das Korn wird immer frisch zum Mehl vermahlen, soviel wie zum Backen benötigt wird. So haben wir immer frisches Mehl mit all seinen Inhaltsstoffen. Im Handel finden Sie verschiedene Kornsorten als Mehl mit verschiedenen Typenbezeichnungen von Type 405 bis ~Type 1800. In unseren Nachbarländern gibt es wieder andere Typen- und Mehlbezeichnungen. Im Internet beim Suchen danach werden Sie fündig mit dem Vergleich zu unseren Sorten. Vermahlung, das Korn wird in einer gebräuchlichen Haushaltsmühle gemahlen. Nach den Angaben des Herstellers der Mühle hat das gemahlene Korn (ausgesiebt) zu ~90% einen Durchmesser von weniger als 0,3mm. Die gekauften Mehlsorten, egal welche Type, die sind wesentlich feiner als dieses Mehl.
Mehl und Wasser
Bei der Zugabe von Wasser zum Mehl müssen Sie beachten, je nachdem in welcher Region Sie wohnen hat das Wasser andere Eigenschaften und Stoffe. Diese reagieren immer etwas anders. Das heißt, wenn Sie das Rezept benutzen müssen Sie bei der Wasserzugabe mit reduzierter Schüttmenge (~75%) beginnen. Während dem Kneten des Teiges geben Sie schluckweise Wasser hinzu, bis dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Ab jetzt lassen Sie die Zeit und die Natur arbeiten und nicht die Uhr!
TA (Teigausbeute), ist ein Wert der das Verhältnis der verwendeten Wasserzugabe zum Einsatz der Mehlmenge angibt. Hier wird die zugegebene Menge Wasser (Schüttmenge) dividiert durch die zugegebene Menge Mehl. Zu diesem Wert addieren Sie „1“ vor dem Komma und dann haben Sie einen Wert z. Bsp. von 1,9. Dieses Divisionsergebnis ist die Bezeichnung für die Teigausbeute (TA). Das heißt zum Mehl von 1000g haben Sie eine Zugabe von 900g Wasser.
Vorteige
Hier gibt es verschiedene Arten wie Vorstufen (-teige), Quellstufen (-teige), Sauerteige. Das sind alles Teige, die vor dem Hauptteig (Brotteig) geführt werden:
Vorteige werden vor dem Hauptteig angesetzt. Das sind die Brotteige die zur Fermentation bzw. zum Einsatz der Mikroorganismen (und Hefen) zur Fermentation angesetzt werden.
Quellteige werden vor dem Hauptteig angesetzt ohne gezielten Einsatz von Mikroorganismen. Ziel ist eine verbesserte Feuchtigkeitsaufnahme
Quellstufen sind Vermischungen von geschrotetem Korn (gebrochen, grobem und ganzem Korn) mit Wasser und thermischem Einfluss ohne gezielten Einsatz der Mikroorganismen.
Quellstück: die Getreidemahlerzeugnisse werden mit Wasser und optional Salz (dient zur Vermeidung von nicht erwünschten Fremdgärungen) angesetzt. Temperaturbereich ~10° – 20°.
Brühstück: das Getreidemahlerzeugnis wird mit Wasser und optional Salz (dient zur Vermeidung von nicht erwünschten Fremdgärungen) angesetzt. Temperaturbereich ~50° – 70°.
Kochstück: das Getreidemahlerzeugnis wird im Wasser aufgekocht, Temperaturbereich ~95° – 100°, in der Stehzeit fallend, bis zum Erkalten.
Sauerteig, ist auch ein Vorteig, der mit aktiven Milchsäurebakterien und Hefen zum gezielten Einsatz von Mikroorganismen zur Fermentation angesetzt wird. Hierzu sollten die Backkenntnisse schon ausgeweitet sein. Die Zugabe des Sauerteiges ist unterschiedlich vorgegeben durch die Art des Brotes, ob sie ein reines Weizen-, Roggen- oder Mischbrot backen wollen. Vor allem müssen Sie herausfinden wie stark Ihr Brot säuerlich munden darf.
Trockensauerteig: hierzu gibt es auch die Möglichkeit den Einsatz von Trockensauerteig (Anleitung nach Rezeptvorlage der Packung)
Spontansauerteig ist ein mit minimaler Hefemenge angesetzter Vorteig in mehreren Stufen, mit einem Geschmack ähnlich dem Sauerteig. Das ist eine Teigherstellungsart für die, die keinen reinen Sauerteig benützen möchten.
Hauptteig (Brotteig): das sind alle Teige die davor angesetzt werden und zusammengeführt werden.Bei der Vermischung des Mehles mit dem Wasser entsteht eine chemische Reaktion, dadurch entstehen und verändern sich die Enzyme. Diese sind für den Teig wichtig. Der Teig wird verträglicher. Ich mache seit längerem bei meinen Teigen grundsätzlich mehrere Teigstufen. Der Hintergrund dafür ist, die Brote sind feuchter, bleiben länger frisch, bei längerer Reifezeit (vor dem 1. Anschnitt) werden die Brote schmackhafter.
Zutaten
Sie können alle Zutaten verwenden, die Sie für ihren Brotgeschmack benutzen möchten. Die Saatenkörner können geschrotet, geflockt, angeröstet, gekocht und gebrüht sein. Sie können auch vom Essen übriggebliebene Kartoffeln oder Nudeln, altes Brot usw. einsetzen für einen feuchten Teig. Alle Zutaten sollten die Zimmertemperatur haben. Denn dies ist entscheidend für die Garzeit, Reife und den Geschmack des Teiges. Vor dem Beginn des Knetens ist es ratsam, die Zutaten Hefe und Salz jeweils in einem eigenen Behältnis mit Wasser, das die Zimmertemperatur hat, aufzulösen. Bei der Zugabe der Zutaten zum Kneten kommt zuerst das Mehl, Wasser mit ~70% Anteil und die Hefe hinzu. Diese Zutaten werden gemeinsam vermengt, ein paar Minuten später geben Sie das aufgelöste Salzwasser dazu und kneten den Teig fertig. Das Salz behindert die Entwicklung der Hefe bei der Enzymentfaltung. Diese Wasseranteile werden von der Gesamtmenge des Wassers abgezogen.
Gerätschaften
Bei der Herstellung von Sauerteigen ist es ratsam, Glasgefäße zu verwenden. Bei der Herstellung des Sauerteiges entstehen Säurepartikel, die die Gefäßränder angreifen können, z. Bsp. die von den Plastikbehältern od. beschichteten Formen usw. Es gibt extra Backformen für das Backen mit Sauerteig. Ölen Sie die Form ein, damit das Brot nicht kleben bleibt, oder legen Sie Backpapier ein. Das Vermengen/Kneten der Zutaten geschieht mit der Maschine, von Hand oder mit Holzbesteck. Es ist zu beachten, daß jede Maschine und das Wasser anders reagieren können. Das vermahlene Korn kann jedes Jahr, je nach Bodenart, Wetterlage (Feuchtigkeit, Temperatur) beim Backen in seiner Entfaltung anders reagieren. Deshalb ist es ratsam, zu jeder neuen Saison einen Backtest durchzuführen. Beim Backen mit Holzformen ist es grundsätzlich ratsam, diese in der Innenform und auf der Auflagefläche mit Olivenöl einzuölen, sowie das Unterlegen einer hitzebeständigen Backmatte bzw. ein Backpapier. Das zu backende Brot bleibt sonst an der Backform haften. Sie benötigen einen Einschießer aus Holz, ähnlich einer Pizzaschaufel und ein paar hitzebeständige Backhandschuhe. Unter Umständen wichtige Zusatzgeräte, dies sind hitzebeständige Thermometer zum Messen der Back- und Teigtemperatur. Evtl. von Nutzen kann auch noch ein Messgerät für den Säuregehalt des Teiges sein. Teigschaber sind auch ein wichtiges Hilfsmittel.
Verarbeitung
Teig kneten: je nachdem ob Sie den Teig von Hand oder mit einer Maschine kneten, müssen Sie dabei berücksichtigen, daß die Knetzeiten und die Geschwindigkeiten unterschiedlich sind. Jede Teigmaschine hat ihre eigenen Eigenheiten bei der Benutzung, sowie bei der Zugabe vom Wasser. Das müssen Sie selber herausfinden. Je nachdem von wo Sie Ihr Korn oder Mehl haben, müssen Sie immer auf die Konsistenz des Teiges achten. Das Kneten von Hand hat seinen eigenen Rhythmus und dauert wesentlich länger. Manchmal sind in den Rezepten mehrere Knetgeschwindigkeiten angegeben. Sie müssen selber herausfinden, was das Richtige ist. Mein Vorschlag: beginnen Sie immer unbekannte Rezepte mit einem Testbacken in kleinen Einheiten (Brötchen). Wenn es funktioniert hat, dann machen Sie weiter mit einem kleinen Brot.
Teiggare: Je nach der Teigart, die Sie ansetzen und bearbeiten, sollten Sie einen Backplan erstellen. Der angesetzte Teig wird zur Gare immer abgedeckt aufgestellt. Die Teiggare kann bei Zimmertemperatur ~4h + mehr erfolgen oder über Nacht im Kühlschrank. Sollte der Teig zur Gare in den Kühlschrank gestellt werden, für eine Gare, länger als über die Nacht und bis zu ~72h, dann ist es empfehlenswert den Teig ~3x am Tag zu falten. Das dient zur Entgasung/Entlüftung. Nach der Garzeit sollte der Teig wieder gefaltet und zu Teiglingen verarbeitet werden. Die Teiglinge können je nach Backart abgedeckt im Gärkorb oder in der Backform zur Stückgare (~1/2h – 1h) aufgestellt werden.
Stückgare: Damit ist die Ruhezeit des Teiglings gemeint. Die muss immer abgedeckt bei Zimmertemperatur vor sich gehen. Dies kann in einem Gärkorb oder in der Backform stattfinden. In der für eine Zeitdauer von ~1/2h – 1h. Ich nutze die Oberfläche meines Backofens dafür beim Aufheizen des Ofens. Vielleicht haben Sie eine schöne warme Ecke in der Küche. Wenn Sie einen separaten Backofen haben, so können Sie auch Ihren Backofen im Küchenherd nutzen. Es reicht, wenn das Licht eingeschaltet ist, das sind etwa ~35° – 40°. Sie können auch einen extra Gäreapparat benutzen.
Rund um das Backen: Die gesamte Teigbearbeitung für dieses Brot dauert vom Herrichten aller benötigten Teile bis zum fertigen Brot bis zu ~4 Tage Bearbeitungszeit. Diese Zeitangabe beinhaltet die gesamte Arbeitszeit rund um das Erstellen des Brotes. Die Teigruhe findet immer abgedeckt bei Zimmertemperatur statt. Es ist wichtig mit hoher Hitze anzubacken, zu beschwaden, zu lüften, fallend weiter zu backen. Das heißt, die Backtemperatur zu senken. Die Temperaturen sind je nach Brotart etwas unterschiedlich angegeben. Sie können, sofern das Brot nicht freigeschoben ist, den angebackenen Teigling nach ~25 – 30min. aus der Form zu nehmen und den Teigling wieder zurück auf den Backstein legen, den Ofen ausschalten und das Brot für weitere ~25 – 30min im Ofen bei geschlossener Tür weiterbacken (fallende Temperatur). Danach die Ofentür etwas öffnen um den Ofen für ~10min. entlüften mit dem Brot im Ofen. Danach das Brot aus dem Ofen nehmen und zum Kühlen auf ein Gitter ablegen. Die Brote werden am besten bekömmlich, wenn Sie die Roggenbrote für 1 – 2 Tage zur Durchreifung bei Zimmertemperatur liegen lassen.
Sie können in jedem Ofen backen. Sie müssen kontrollieren ob Sie in Ihrem Backofen die Ober- und Unterhitze separat regeln können oder nicht. Manche Rezepte haben hohe Backtemperaturen angegeben und diese können Sie nicht einstellen, dann müssen Sie die Backzeit verlängern. Um wieviel müssen Sie selber herausfinden. Ich selber habe einen Pizzabackofen in dem ich die Ober- und Unterhitze für jede Position eigenständig regeln kann. In Ihrem normalen Haushaltsofen können Sie das Backen verbessern indem Sie eine Platte aus Schamott einsetzen. Nur die Aufheizzeit wird dann länger, aber es lohnt sich. Bei verschiedenen Backrezepten ist auch die Rede von Schwaden oder mit Dampf backen. Dafür gibt es spezielle Öfen. Aber Sie haben eine Möglichkeit, das Backergebnis zu verbessern, indem Sie beim Aufheizen eine Schale gefüllt mit Wasser in den Ofen stellen oder das nicht benötigte Backblech mit etwas Wasser befüllen. Sie müssen nur ein paar Minuten nach dem Anbacken die Backofentür für einen Augenblick öffnen zum Abdampfen und dann wieder schließen. So erreichen Sie ein ähnliches Ergebnis. Das Schwaden oder Bedampfen ergibt eine bessere Kruste. Oft können Sie auch lesen vom Einschneiden der Brote vor dem Einschieben. Das dient dazu, dass die Gase nach oben entweichen können und das Brot nicht innerlich aufgerissen wird. Dann würden Sie auch noch etwas benötigen um die Brotteige in den Ofen zu bekommen sowie zum Herausholen der fertigen Laibe, einen sogenannten Einschießer. Sie können sich einen kaufen oder Sie haben eine Pizzaschaufel daheim oder Sie sind ein Heimwerker.
Backrezepte mit Petkuser Kurzstroh
Die gesamte Teigbearbeitung für dieses Brot dauert vom Herrichten aller benötigten Teile bis zum fertigen Brot ~bis zu 4 Tagen. Diese Zeitangabe beinhaltet die gesamte Arbeitszeit rund um das Erstellen des Brotes. Die Teigruhe findet immer abgedeckt bei Zimmertemperatur statt. Diese 3 Teigansätze wurden gleichzeitig angesetzt, von Hand mit einer Holzgabel vermengt, um zu sehen wie die verschieden vermischten Zutaten in der Garzeit aufgehen.
Teigarten
alle in 4 Stufen
A) Hefeteig ( TA ~197 )
1. Stufe (1.Tg): ~96g Mehl + ~144g Wasser + 1g Hefe + ~24h Teigruhe
2. Stufe (2.Tg): Stufe 1 + ~96g Mehl + ~84g Wasser + ~24h Teigruhe
3. Stufe (3.Tg): Stufe 2 + ~122g Mehle + ~202g Wasser + ~16h Teigruhe
4. Stufe (4.Tg) Stufe 3 + ~242g Mehl + ~112g Wasser + 12g Salz + ~4h Teigruhe
Gesamt: 556g Mehl + 542g Wasser + 1g Hefe + 12g Salz
B) Sauerteig mit Hefe ( TA ~195 )
1. Stufe (1.Tg): ~80g Anstellgut + ~80g Mehl + ~120g Wasser + ~1g Hefe + ~24h Teigruhe
2. Stufe (2.Tg): Stufe 1 + ~80g Mehl + ~70g Wasser + ~24h Teigruhe
3. Stufe (3.Tg): Stufe 2 + ~120g Mehle + ~200g Wasser + ~16h Teigruhe
4. Stufe (4.Tg) Stufe 3 + 240g Mehl + ~110g Wasser + 12g Salz + ~4h Teigruhe
Gesamt: 80g Anstellgut + 520g Mehl + 500g Wasser + 1g Hefe + 12g Salz
C) Sauerteig ohne Hefe ( TA ~195 )
1. Stufe (1.Tg): ~80g Anstellgut + ~80g Mehl + ~120g Wasser + ~24h Teigruhe
2. Stufe (2.Tg): Stufe 1 + ~80g Mehl + ~70g Wasser + ~24h Teigruhe
3. Stufe (3.Tg): Stufe 2 + ~120g Mehle + ~200g Wasser + ~16h Teigruhe
4. Stufe (4.Tg) Stufe 3 + 240g Mehl + ~110g Wasser + 12g Salz + ~4h Teigruhe
Gesamt: 80g Anstellgut + 520g Mehl + 500g Wasser + 12g Salz
4.Tag morgens. Teigansatz fertig
Alle drei verschiedenen Teigarten gingen vergleichsweise gleich gut auf. Leider ist das auf diesen Bildern nicht gut zu erkennen, weil aus Mangel von 3 gleichen Behältnissen es nicht ganz so ersichtlich wird.
A) Hefeteig
A) Sauerteig mit Hefe
A) Sauerteig ohne Hefe
4.Tag Teiglinge herstellen
Während der Stückgare wird der Ofen vorgeheizt, mit U-Hitze 220°+ O-Hitze 190°
~0,5 – 1h später, der Teigling ist fertig nach der Stückgare
Vorne links Hefeteig, hinten rechts Sauerteig ohne Hefe, vorne rechts Sauerteig mit Hefe
4.Tag gegen Mittag Backzeit ca.1 1/4h
Nach der Aufheizzeit die Form mit den Teiglingen einschießen samt Backunterlage und Schwaden, nach ~10min die Ofentür kurz öffnen zum Abdampfen und wieder schließen, weiterbacken~ 20min. in der Holzform ohne Boden, danach den Ofen ausschalten + ~30min. weiterbacken bei fallender Ofentemperatur, danach die Ofentür leicht öffnen zum Ablüften für 10min , ~10 – 15% Gewichtsverlust entstehen beim Backen durch das Verdampfen.
Das fertig gebackene Brot
links: A) Hefeteig, Mitte: B) Sauerteig + Hefe, rechts: C) Sauerteig o. Hefe
Brotanschnitt
links: A) Hefeteig, Mitte: B) Sauerteig + Hefe, rechts: C) Sauerteig o. Hefe
Ergebnis
Alle angesetzten Teige gingen gleich gut auf.Die Teige ließen sich durchweg gut kneten und formen zu Teiglingen. Die Teiggare verlief normal, in ~ der Aufheizzeit von ~1/2h bis zu 3/4h.
Das Backergebnis der Brote war gut. Das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, ist seitlich weich, elastisch und nicht rösch wie am Boden und Oben. Das ist bedingt durch die Holzbackform, auch nicht abhängig vom einölen. Die Holzwände der Form halten die Backwärme etwas zurück.
Am 4. Tag wurde das Brot gebacken und durfte ruhen. Am nächsten Morgen wurde das Brot zum Test angeschnitten und die Scheiben verspeist. Beim Abschneiden der Scheiben war das Messer etwas verschmiert und es bildeten sich kleine Teigröllchen beim Schnitt durch den leicht feuchten Teig. Die Brote waren gut durchgegoren und geschmacklich gut abgerundet.
Allerdings werden die Brote bekömmlicher und durchgereifter, wenn diese für ~1 – 2 Tage zur Durchreifung bei Zimmertemperatur liegen bleiben. Die Kruste + Krume sind gut gebacken, schmackhaft, es ist ein leicht milchsäuerlicher Geschmack beim Kauen vorhanden. Die Struktur der Scheiben, der Anschnitte waren feinporig, die Brotscheiben sind elastisch, ließen sich gut kauen mit dem leichten Gefühl eines vollen Mundes. Das Gefühl eines feuchten, leicht zerbröselnden Teiges beim Kauen ist da. Der aromatische Geruch, der beim Backen durch den Raum floss, war sehr angenehm wohlriechend duftend.