Backen mit Mecklenburger Marienroggen

Alte Getreidesorten zum Backen neu entdeckt

von Horst Buchali

Einführung

Liebe Leserin, lieber Leser, beim Backrezept mit dem Petkuser Kurzstroh Roggen hatte ich mich bei ihnen vorgestellt. Sollte Sie die komplette Einführung zum Backen interessieren, dann folgen Sie bitte diesem Link https://landsorten.de/backen-mit-petkuser-kurzstroh/

Diese Einführung ist bei jedem erscheinenden Rezept.

Das aufgeführte Rezept wurde ohne Zusatzstoffe in meiner Küche daheim von mir selber gestaltet und gebacken. In einem Pizzaofen, den ich mir zum Backen angeschafft habe. Bei der Teigherstellung arbeite ich mit langen Garzeiten, was ohne großen Zeitaufwand möglich ist.

Nur eines ist wichtig: die Planung des Zeitablaufes beim Backen sollte stimmen. Dabei muss viel Geduld und Muße mitgebracht werden. Von dem fertigen Ergebnis am Ende werden Sie belohnt. Hierbei wird die Verträglichkeit des Brotes wesentlich gesteigert, dabei werden schwer verdauliche Stoffe abgebaut, und es werden wesentlich mehr Aromen entwickelt.

Jeder Teig reagiert anders bei der Herstellung. Hier spielen viele Faktoren eine wichtige Rolle.

Ich arbeite in einer normalen Temperatur Umgebung ~bei 20 – 23°, je nach Jahreszeit. Hin und wieder benutze ich auch den Backofen, der eingebaut in der Küche ist, zur Teiggare. Hin und wieder schalte ich auch das Backofenlicht ein. Das ergibt eine Temperatursteigerung im umschlossenen Raum auf ~35°.

Knet-, Gar- und Backzeiten werden bei mir grob vorgesehen und direkt dann beim Kneten, in der Gare und beim Backen entweder reduziert oder verlängert.

Korn – Mehl – Brot

Das Korn

Wenn Sie diesem Link folgen, bekommen Sie mehr Infos zu dieser Roggensorte.

Mecklenburger Marienroggen

Mehl

Dieses selbst vermahlene Korn ist ein Vollkornmehl mit allen Bestandteilen des Kornes (allen Mineralien, Vitaminenund Ballaststoffen), die darin enthalten sind. Nach den Angaben des Herstellers der Mühle hat das gemahlene Korn(ausgesiebt) zu ~90% einen Durchmesser von weniger als 0,3mm.

Mehl und Wasser

Bei der Zugabe von Wasser zum Mehl müssen Sie beachten, je nachdem in welcher Region Sie wohnen hat das Wasser andere Eigenschaften und Stoffe. Diese reagieren immer etwas anders. Das heißt, wenn Sie das Rezept benutzen müssen Sie bei der Wasserzugabe mit reduzierter Schüttmenge (~75%) beginnen. Während dem Kneten des Teiges geben Sie schluckweise Wasser hinzu, bis dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Ab jetzt lassen Sie die Zeit und die Natur arbeiten und nicht die Uhr!

Backrezept

Teigarten:  A) Hefeteig   B) Sauerteig mit Hefe   C) Sauerteig ohne Hefe  -> alle in 4 Stufen

A) Teig mit Hefe ( TA ~197 )

1. Stufe:     ~48g Mehl + ~72g Wasser + 5g Hefe ~8 – 12h Teigruhe

2. Stufe:     ~48g Mehl + ~42g Wasser ~8 – 12h Teigruhe über Nacht

3. Stufe:     ~60g Mehle + ~100g Wasser~8 – 12h Teigruhe

4. Stufe Hauptteig:   ~121g Mehl + ~56g Wasser + 6g Salz ~2 – 4h Teigruhe

Gesamt Teigmenge: 277g Mehl + 270g Wasser + 5g Hefe + 6g Salz = ~ 561g

B) Sauerteig mit Hefe ( TA ~196 )

1. Stufe:     ~40g Anstellgut + ~40g Mehl + ~60g Wasser + ~5g     ~8 – 12h Teigruhe

2. Stufe:     ~40g Mehl + ~35g Wasser ~8 – 12h Teigruhe über Nacht

3. Stufe:     ~60g Mehle + ~60g Wasser ~8 – 12h Teigruhe

4. Stufe Hauptteig:   ~120g Mehl + ~56g Wasser + 6g Salz ~2 – 4h Teigruhe

Gesamt Teigmenge:   40g Anstellgut + 260g Mehl + 252g Wasser + 5g Hefe + 6g Salz = ~563g

C) Sauerteig, ohne Hefe: ( TA ~195 )

1. Stufe (1.Tg): ~80g Anstellgut + ~80g Mehl + ~120g Wasser + ~0g Hefe +    ~8 – 12h Teigruhe

2. Stufe (2.Tg): Stufe 1 + ~80g Mehl + ~70g Wasser  ~8 – 12h Teigruhe über Nacht

3. Stufe (3.Tg): Stufe 2 + ~120g Mehle + ~200g Wasser  ~8 – 12h Teigruhe

4. Stufe (4.Tg): Stufe 3 + 240g Mehl + ~110g Wasser + 12g Salz  ~4h Teigruhe

Gesamt Teigmenge: 80g Anstellgut + 520g Mehl + 500g Wasser + 0g Hefe + 12g Salz

Der Sauerteigansatz ohne Hefe (C) braucht etwas länger in der Garzeit als der Sauerteig (B) mit Hefezusatz.

Teigansatz 1. Stufe

TA Sauer ohne Hefe (links), TA Sauer mit Hefe (Mitte), TA Mehl + Hefe (rechts)
Teigansatz 1. Stufe nach 8 – 12 Stunden Teigruhe

Teigansatz 2. Stufe

TA Sauer ohne Hefe (links), TA Sauer mit Hefe (Mitte), TA Mehl + Hefe (rechts)
Teigansatz 2. Stufe nach 8 – 12 Stunden Teigruhe

Teigansatz 3.Stufe

Sauer ohne Hefe
Sauer ohne Hefe, nach 8 – 12 Stunden Teigruhe

4. Stufe: Der Teigansatz ist fertig.

C) Sauer ohne Hefe
B) Sauer mit Hefe
A) Mehl + Hefe

Der Teig im gesamten ging sehr gut auf. Mengenmäßig ist das Teiggewicht der Ansätze nur minimal unterschiedlich. Dem rechten Teig fehlt das Anstellgut (-40g), der mittlere Teig ist der schwerste (Anstellgut, Mehl, Wasser, Hefe und Salz). Der linke Teig dem fehlt die Hefe (-5g). Die Zutaten für den Ansatz in allen 3 Behältern sind Gramm genau gleich. Der Sauerteigansatz ohne Hefe braucht etwas länger in der Garzeit als der Teig mit Hefezusatz.

Die Behältnisse sind leider nicht gleich im Volumen.

Teiglinge herstellen, Stückgare ~0,5h – 1h (Ruhezeit des Teiglings bei Zimmertemperatur), in dieser Zeit den Ofen anheizen Unterhitze 220°+ Oberhitze 190°, Backzeit ~ 20 min., ~15% Gewichtsverlust beim Backen durch Verdampfen.

Teigling Ansatz

Teiglinge: Sauer ohne Hefe (links), Sauer + Hefe (Mitte), Mehl + Hefe (rechts)

Teigling fertig

C) Sauer ohne Hefe
B) Sauer + Hefe
A) Mehl + Hefe

Das Brot Backen

Teigling einschieben, anbacken 25 min. in der Form, danach die Teiglinge aus der Form nehmen und auf den Ofenboden (Schamottplatte) legen, den Ofen ausschalten, weitere 25` Backen fallend, danach obere Ofentür für 10 min. öffnen zum Ablüften, danach das Brot aus dem Ofen nehmen und einen Klopftest machen, klingt das Brot hohl ist es ok, ansonsten noch etwas weiterbacken. Danach auf ein Gitter legen zum Abkühlen.

Das fertig gebackene Brot

C) Sauer ohne Hefe (links)     B) Sauer + Hefe (Mitte)          A) Mehl + Hefe (rechts)

Das fertig gebackene Brot im Anschnitt + Scheibe

C) Sauer ohne Hefe
B) Sauer + Hefe
A) Mehl + Hefe

Ergebnis

Der Teig ließ sich gerade noch kneten und formen, er war weich und elastisch. Die Brote sind in der Kruste + Krume gut gebacken, schmackhaft + leicht säuerlich. Beim Abschneiden der Scheibe war das Messer leicht verschmiert durch den feuchten Teig. Die Struktur der Scheibe und Anschnitt waren feinporig, die Brotscheibe war elastisch ließ sich gut kauen. Der Geruch beim Backen, der durch den Raum floss, war sehr wohlriechend und aromatisch. Die Wasserzugabe sollte um ~10 – 15% verringert werden, dann lässt sich der Teigling besser kneten.

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