Auch Bäcker, die weg von der Einheitsbackmischung und zurück zu ursprünglichen Zutaten wollen, können von den alten Sorten profitieren. Und natürlich die Verbraucher, die ein Brot aus ursprünglichen, regionalen Sorten einem Standardbrot vorziehen und damit Vielfalt auf den Äckern und Besonderheiten ihrer Region erhalten; nicht zuletzt Vermarkter, die die Chance ergreifen, für ein innovatives, reines Qualitätsprodukt Absatzwege zu schaffen.
Im Bioladen sind sie heute bereits wieder eine größere Vielfalt an ungewöhnlichen Getreidearten zu finden, etwa Dinkel, Einkorn, Emmer, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Derlei ungewöhnliche Körner sind im Brot in unterschiedlicher Menge erlaubt; es müssen allerdings die Leitsätze für Brot und Kleingebäck beachtet werden. Soll das Brot nach einem besonderen Korn benannt werden, – beispielsweise ein ‘Buchweizenfladen’ – muss es zu mindestens 20 Prozent aus Buchweizen bestehen. Anders sieht es beim Dinkel aus: Hier gelten die gleichen Regeln wie beim Weizen: Dinkelbrot muss zu mindestens 90 Prozent aus Dinkel bestehen.
Das Backen mit urtümlichen Getreidearten und -sorten erfordert gewisse Grundkenntnisse und oft auch größeres handwerkliches Geschick. Die Eigenschaften des Klebers – also jener Proteinverbindungen, die entscheidend darauf einwirken, wie viel Wasser der Teig binden kann und wie elastisch er wird und die damit Backeigenschaften wie Volumen und Standfestigkeit bestimmen – unterscheiden sich oft deutlich von den herkömmlichen Mehlen. Auch Geschmack und Farbe der Mehle variieren. Zusammen mit den in der Herstellung teureren Rohstoffen rechtfertigen sie einen deutlich höheren Preis für die entstandenen Backwaren.
Im Reformhaus und auch im Naturkostladen ist bereits seit einigen Jahren der Dinkel wieder erhältlich. Nicht ganz unschuldig, daran ist, dass heilige Hildegard von Bingen den Dinkel als das beste aller Getreide bezeichnete, der unter anderem zu einem fröhlichen Gemüt führe. Dinkel hat einen würzigen Geschmack und gute Klebereigenschaften. was ihn für Brot und süße Gebäcke, besonders auch für Hefeteige prädestiniert. In Süddeutschland wird Dinkelmehl traditionell auch zur Zubereitung von Spätzle verwendet. Beim Backen mit Dinkelmehl sollte etwas mehr Flüssigkeit als bei Weizenmehlen verwendet werden. Die Teige werden oft klebrig und wirken zäh, ergeben aber ein angenehm lockeres Backwerk. Grünkern, das aus unreifen und gedarrten Dinkelkörnern hergestellt wird, kann nicht verbacken werden; das Mehl eignet sich jedoch für Klöße oder Pfannkuchen.
Auch Grünkern wird aus Dinkel gemacht: Dazu wird bereits das noch unreife Dinkelkorn geerntet, gedarrt, d.h. bei hohen Temperaturen getrocknet, und entspelzt.
Nutzung Dinkel
- Backwaren
- Nudeln
- Flocken
- Manche Sorten auch als Viehfutter
Das Korn enthält höhere Gehalte an Vitamin B und mehr Eisen und Vitamin PP als Weizen, dafür jedoch weniger Kalzium. Für Weizenallergiker ist Dinkel allerdings kaum besser verträglich. Bei Zöliakie, die durch das Weizenprotein Gluten ausgelöst wird, darf kein Dinkel gegessen werden.
Einkorn ergibt vermahlen ein gelbliches Mehl, das verbacken einen nussig-aromatischen Geschmack entwickelt. Es enthält viele Proteine, Mineralstoffe und Carotinoide, die für die gelbliche Farbe verantwortlich sind. Einkorn hat sehr weichen Kleber; die Wasserbindungskapazität ist eher gering. Der Teig neigt zum Verlaufen, daher sollten möglichst Kastenbrote gebacken werden. Auch die Zugabe von Zitronensäure, eine besonders lange Teigruhe und Ofennachtrieb helfen der Standfestigkeit nach. Gut geeignet ist Einkorn für Spätzle, Kekse und Kuchen, außerdem für die Herstellung von Flocken. Auch flache Gebäcke wie Waffeln, Mürbegebäck oder Rührteige gelingen leicht. Gekocht können die Körner auch als Getreidebeilage genutzt werden.
Der Emmer enthält weniger Carotinoide als das Einkorn, mehr jedoch als der Weizen, ebenso mehr Mineralstoffe. Wie das Einkorn ist auch der Emmer sehr eiweißreich. Er hat bessere Klebereigenschaften als das Einkorn, allerdings nicht so gute wie der Dinkel. Die Körner sind vergleichsweise hart und ergeben ein griesartiges Mehl, das lange quellen sollte. Es bindet nur wenig Flüssigkeit und ergibt daher einen eher festen Teig. Der Geschmack ist würzig und intensiv, das Mehl ist daher gut geeignet für Herzhaftes wie Pizzateige, aber auch Brötchen, Knödel oder Spätzle. Sauer- und Hefeteigbrote, auch freigeschoben, sind möglich, erfordern jedoch handwerkliches Können. Die Backwaren werden dunkler und würziger als aus klassischem Getreide. Die Herstellung von Flocken ist nicht möglich, denn das Korn zerfällt beim Quetschen. Emmergries lässt sich ähnlich wie Risotto zubereiten. Auch Versuche mit Bierbrauen und Schnapsbrennen waren bereits erfolgreich.
Welcher Teig ist der geeignete?
Für Dinkel, Emmer, Einkorn wird ein einstufiger Sauerteig empfohlen, der etwas weniger lange gehen soll als Sauerteige aus Weizen. Generell ist Dinkel gut für Hefeteige geeignet: Die Backwaren gehen gut auf und bleiben lange frisch. Schwieriger sind Hefeteige mit Einkorn herzustellen, da aus dem weichen Korn ein sehr klebriger Teig entsteht. Besser gelingt es mit Emmer: Zwar sind seine Klebeeigenschaften nicht viel besser, jedoch sind die Körner härter. Backwaren aus Emmer müssen etwas länger backen als Backwaren mit reinem Weizen, bleiben dafür lange frisch.
Rühr- und Biskuitteige aus Dinkel, Emmer und Einkorn sollten ggf. etwas stehen gelassen werden, damit der Teig an Feuchtigkeit verliert und ein größeres Volumen entsteht. Teige mit Dinkelmehl brauchen mehr Flüssigkeit als Weizen und haben dafür eine etwas kürzere Backzeit.
Nicht alle historischen Getreidearten lassen sich gut verbacken. Manche von ihnen können für Bäcker dennoch interessant sein: Als Dekoration für die Ladengeschäfte nämlich, so z.B. Polnischer Weizen oder Pfauengerste.